客単価を上げるにはアルコールが有効？儲かる飲食店の作り方
飲食店の料理とドリンクのみでは客単価が上がりづらく、利益が低くなってしまいます。経営している以上、儲けを出さないとお店の存続に影響してきてしまうので、顧客一人あたりの単価を上げたいところです。
結論から言うと、客単価を上げるのに有効なのが「アルコールを提供する」という方法です。アルコールは手間がかからないし粗利高が高いので、客単価を上げるためには有効な手段になります。
この記事では、儲かる飲食店の作り方について解説します。
アルコール提供によるメリット
アルコールを提供することによるメリットは以下の2つです。
- 粗利高の向上
- 滞在時間が増え注文数が増える
一つずつ解説します。
粗利高の向上
アルコールは一般的に粗利高が高くなるので、注文が入るたびに飲食店の利益高を伸ばすことができます。他の料理に比べてアルコールは注ぐだけのオペレーションであることが多く、従業員側の負担を大きく増やさずに利益高を向上できます。
滞在時間が延び注文数が増える
アルコールを飲む際には食事やおつまみがほしくなるため、注文の数が増えて客単価が上がりやすくなります。また、アルコールには気分を向上したりリラックスさせる効果があるので、滞在時間が伸びて追加注文してくれる可能性が高くなります。
ビールや日本酒、カクテルなどの種類を豊富にしておくと、さまざまな顧客のニーズに応えることができるので顧客満足度も向上します。
アルコール提供のデメリットとその対策
アルコールを提供すれば飲食店の収益向上に寄与する反面、デメリットも存在します。今回は以下の2つをデメリットとして紹介し、それぞれの対策について解説します。
- お食事や会話を楽しむお客様からの騒音などのクレームリスクが高まる
- アルコールが主になり、料理の品質が下がる懸念がある
事前に対策できることであればしっかり準備しておき、上手に収益を上げていく方策を検討する必要があります。また、メリットだけを見て判断するのではなく、デメリットも把握したうえで総合的に判断しましょう。
お食事や会話を楽しむお客様からの騒音などのクレームリスクが高まる
アルコールを提供することにより客層が変化し、騒音やトラブルが発生するリスクが高まる可能性があります。アルコールを飲むと大きな声を出したり、感情的になってしまう人も少なくありません。その結果他の顧客が不快だと感じたり、店舗自体の評判を下げることに繋がる恐れがあります。
対策としては従業員へトラブルに関するトレーニングを行っておき、トラブルが発生した際に退店を促すなど迅速かつ適切に対処できるようにすることなどがあげられます。
アルコールが主になり、料理の品質が下がる懸念がある
アルコールは粗利高が高い商品ですが、適切な価格設定とコスト管理が必要です。誤った価格設定や過度の在庫は利益を圧迫する可能性があります。また、アルコールに依存し過ぎることで、食事メニューの質の低下や顧客の偏りを招く恐れもあります。
対策としては、以下のようなものがあります。
- 食事を楽しむメニュー構成や食事のメニュー数を増やす
- おいしい看板メニューの更なる品質向上を目指す
アルコール以外の付加価値をつけられるようスキルアップを図り、メニューの品質を向上させましょう。
客単価をさらに上げるためには
アルコールの提供で客単価が上がることを述べました。では、さらに収益を伸ばすために客単価をあげたい場合にはどのような施策があるでしょうか。こちらでは以下の4点に焦点をあてて解説します。
- お食事の注文を取る前にアルコールをおすすめする
- アルコールを頼みたくなる店作り、メニュー作り
- グラスの洗浄や温度管理など高品質なアルコールの提供に努める
- お店独自のキャンペーンを導入する
一点ずつ見ていきます。
お料理の注文を取る前にアルコールをおすすめする
お料理の注文を取る前にアルコールをおすすめすることは、注文数が増え、客単価を上げることに効果的な方法です。アルコールは一杯だけで終わることが少ないので、お食事中におすすめすると注文数がさらに増える傾向にあります。
アルコールを頼みたくなる店作り、メニュー作り
「入店したらアルコールを積極的に頼みたくなる」というような仕組みや店作りを意識しましょう。具体的には雰囲気・サービス・メニュー構成に至るまで、顧客がリラックスして楽しめる環境を整えることです。そのために統一感のある店内で照明や音楽・内装を工夫し、心地よい空間を作り出します。
食事メニューとのペアリングを意識してアルコールの種類を拡充すると、おすすめしやすく注文数が増える可能性が高まります。オリジナルカクテルを作って「ここでしか味わえない」という希少性を作るのもポイントです。
グラスの洗浄や温度管理など高品質なアルコールの提供に努める
高品質なアルコールを導入するのも客単価を上げるために有効です。グラスの洗浄や温度管理を徹底した品質の高い状態のアルコールを提供することはもちろん、プレミアムブランドのアルコールを使用することによって、より高級感・特別感を演出します。 お店自体が品質へのこだわりを持っていることを対外的にアピールできるため、顧客の満足度とともに単価を向上させられます。
お店独自のキャンペーンを導入する
お店独自のキャンペーンを導入して顧客の興味を引き、店舗への来店を促す効果的な方法です。例えば、以下のようなものがあります。
- ハッピーアワーを導入して安価で利用できる時間を設定する
- メーカーなどのキャンペーンを取り入れたイベントを考案する（ボジョレー解禁など）
- ドリンクと料理のセット割引のプランを作る
- 誕生日や記念日に特別なサービスを提供する
上記のようなキャンペーンを打つ際には、SNSやウェブサイトを通じて積極的に宣伝しておきましょう。顧客の関心を引くことが重要です。
客単価を上げたいときにはアルコールセールスを含めたサービスの向上に努めましょう
アルコールを導入すると客単価を上げやすくなります。顧客満足度が上がるとリピート率の増加にもつながります。結果的に末長く続く飲食店につながります。ただし、メリットが大きいことだけに囚われてお店の方向性を見失ってしまうお店も少なくありません。お店の軸がブレないようにコンセプトを徹底的に作り込み、反映させましょう。
