飲食店開業時の人材採用のポイントを解説！人材定着に向けた教育の重要性とは？
飲食店を開業する際に「従業員」をどの程度採用するのかは、判断が難しい内容です。
まだ営業がスタートしていない状況で、集客の波や売上額が見えないなか必要な従業員の数を設定することは困難です。
また、はじめての飲食店開業のケースでは、どのタイミングで募集するのが適切なのか？どのように募集をするのか？など分からないことも多いと思います。
しかし、飲食店にとって従業員は提供する料理や接客などサービスの質に直結するため、開業時点から計画性をもって人材採用と人材教育に取り組む必要があります。
本記事では、飲食店の開業時店での人材採用に関して、採用のポイントや人材教育などを中心に解説します。
飲食店開業時の人材採用について
飲食店の営業には、調理や接客を担当する従業員が必要ですが、開業準備の時点では何名程度の従業員を揃えれば良いのか判断に困ります。
また、カウンターだけの小規模店舗を開業予定の場合は、オーナーひとりでの営業を想定して従業員を採用しないことを考えている方もいらっしゃると思います。
まずは、開業時点での人材採用のポイントに関して解説します。
開業時点での人材採用のポイント
飲食店を新規開業する時点で、何人程度の従業員を揃えるべきなのでしょうか。
一般的に、飲食店の営業に必要な人数の目安は「客席数×10％」とされています。また、人件費を「売上の10%以内」に管理することがコスト面で理想とされています。
これらの一般的な判断基準を参考にして、客席数からホールスタッフの必要人数を算出し、目標とする売上金額の10%以内に人件費が収まるような採用計画を立てましょう。
カウンター席だけの小規模店舗の場合、客席数から考えるとオーナーひとりでも問題ないと判断できますが、オーナー以外にも従業員を最低１名は揃えるようにしましょう。
オーナーひとりでの営業となると、万が一病気やケガで休みが必要となった場合に営業の継続が難しくなります。採用コストや人件費が気になる場合には、家族や親戚など身内の方のサポートが受けられる準備をしておきましょう。
募集時期
アルバイト社員の募集時期の目安は「オープン日の1カ月前程度」と言われています。
オープン前の研修期間を考えた場合、1カ月程度あれば十分かと思われます。
また、2ヶ月以上前から募集を開始すると、研修や勤務開始までに待機期間が発生するため、応募者にとってもリスクとなります。
また、正社員を採用する際にはオープン日の3ヶ月前には募集を開始しましょう。
正社員の場合、特に現在別の企業で勤務している場合には、勤務先との退職交渉などがあるため3ヶ月程度の期間が必要となります。
募集方法
飲食店の従業員を募集する主な方法には、以下の3つがあります。
求人媒体
飲食業やサービス業などのアルバイト社員を募集する際の、主な方法が「求人媒体」です。
具体的には、Web上の「求人サイト」や紙媒体の「求人誌」などがあります。求人媒体の利用は有料となるため、毎月の掲載費が発生する点に注意が必要です。
ハローワーク
「ハローワーク（公共職業安定所）」は、厚生労働省が運営する公共機関で仕事を探している求職者や人材を求めている事業主に対して、情報提供などのさまざまな支援を行っています。
ハローワークの特徴は、求人活動を無料で実施できる点です。採用費用を抑えたいとお考えの方は、ハローワークを積極的に活用しましょう。
ダイレクトリクルーティング
「ダイレクトリクルーティング」は、求人媒体やハローワークなどを介さずに、お店から直接求職者にアプローチをする求人方法です。
ダイレクトリクルーティングは、古典的な求人方法でオーナー自身や従業員の家族や知人、知り合いを直接勧誘する求人方法は昔から業界を問わずに実施されてきた方法です。
そこに近年は、SNSのような「交流型メディア」が普及したことにより、身近な関係者だけでなく、さまざまな人とへのコンタクトが可能となったことにより、改めて古典的な求人方法であるダイレクトリクルーティングによる求人を実施する飲食店が増えています。
飲食業界を取り巻く人材採用の実情
飲食店の開業に必要な人材募集に関する概要を解説しましたが、ここからは飲食業界を取り巻く人材採用の実情に関する解説をします。
現在の飲食業界における人材採用の現状を把握して、どのような取り組みが必要になっているのかを理解しましょう。
人材不足が深刻化する飲食業界
まず、前提として飲食業界での人材採用は厳しい状況にあることを押さえておきましょう。
そもそも、飲食業界に関わらず現在の日本では少子高齢化に伴う労働人口の減少が大きな社会問題となっています。
そのため、多くの企業が人材採用に苦労しており、人材の確保を課題とする企業が増えています。
人材不足に悩む企業が多いなかでも、飲食業界は特に人材不足が深刻化しています。
帝国データバンクの調査によると、飲食業の70％以上の企業がアルバイト人材の不足に悩んでいるという実態があります。
飲食業界で人材不足が深刻化する理由
なぜ、飲食業界で人材不足が深刻化しているのでしょうか。理由のひとつが、給与面と仕事内容に対して不満や不安を抱いている人が多く、人材が集まりにくい環境があることです。
もうひとつの理由が、コロナ禍の影響です。コロナ禍の影響で多くの飲食店が営業規制の対象となり、多くの従業員が解雇されたことで、飲食業界での就業に不安を感じる人が増えたことと、解雇された従業員が戻ってきていない点があります。
もともと人材採用や人材の定着に課題があった飲食業界において、コロナ禍による市場規模の縮小と社会全体の人材不足が重なったことで、人材不足の深刻さが増している現状があります。
これだけは避けたい人材不足「負のサイクル」
飲食業界の人材に関する状況は、他の産業と比べても一段と厳しい状況へと追い込まれていますが、このような厳しい人材不足の状況が更なる人材不足を招く「負のサイクル」に陥らないように注意が必要です。
必要な従業員が揃わない職場環境では、ひとりの従業員にかかる負担が大きくなり、従業員の不満が増大します。
また、従業員が足りていない状況では、新しく採用した従業員への教育にかける工数が創出できないため、スキル不足の従業員が増え、業務効率が悪化します。
こうして、従業員の負荷が増加し、採用した従業員も定着しない状況のなか、既存従業員の離職が続く負のサイクルへと陥ってしまいます。
人材教育の重要性
飲食業界における人材不足の深刻さについて紹介をしましたが、社会全体として直面する人材不足の状況は簡単に解消できません。
そのため、限られた人材のなかで飲食店の経営を安定させるには、人材教育がとても重要になります。
人材教育のメリット
飲食店の経営における人材教育の重要度は、年々増しています。ここでは、人材教育を重視することで得られる経営上のメリットに関して解説します。
生産性の向上
人材教育を行う大きなメリットは「生産性の向上」です。
従業員の教育体制が整い、適切な教育が実施されると従業員の営業スキルが向上し、少ない人数での効率的なオペレーションが可能となります。
また、従業員ひとり当たりの業務負荷も軽減されるため、労働環境も改善されます。
人材の定着
新しく採用した人材への教育体制が整うと、早期離職のリスクが軽減され、従業員の定着率が向上します。
新規採用した従業員の定着とスキルアップが実現できると、既存従業員の負担が軽減され、業務効率も改善されるため店舗全体の離職率が軽減し、従業員の定着に繋がります。
人材教育のポイント
人材不足が深刻化する状況のなかで、少ない人数での効率的なオペレーションの実現や人材定着率の向上のためには人材教育が重要です。
どのようにして人材教育を進めるべきか、人材教育のポイントについて解説します。
仕組みを整える
人材教育を行うためには「仕組み」を整える必要があります。人材教育の仕組みとは、教育に関するルールを設定し、体制を整えることです。
具体的には、教育を実施する目的を明確にした上で、教育を行うタイミングや実施する内容、合否判定の基準、実施する担当者などを文章化して全従業員に対して明示します。
マニュアルを整備する
人材教育を実施する上で「マニュアルの整備」は欠かせません。
マニュアルのない状況での教育は、教える人によって内容が異なるなど、業務内容の統一が図れないなどのリスクがあります。
教える人による内容の相違が生じずに、統一された業務オペレーションを習得するためにはマニュアルの整備が必要です。
マニュアルを作成する際のポイントには、以下のような点があげられます。
- すべての業務工程を整理する
- 接客や調理、勤怠など業務ごとに分類する
- 書き出した業務内容をまとめて文書化する
また、マニュアルは定期的に内容を見直して、常にブラッシュアップすることが大切です。
教育担当者を設置する
飲食店における教育の多くが、実際の営業業務のなかで行われる「OJT（On the Job Training）」になります。
オーナーや限られた幹部社員だけで教育を担当すると、常に営業現場に張り付いていなければならず、営業以外の管理業務などに支障がでます。
そのため、従業員のなかに教育担当者を設置して、実際の業務を通じた効率的は教育体制を整えましょう。
また、オーナーなどによるトップダウンの教育では、受け身の姿勢での教育になりますが、従業員を教育担当に据えることで当事者意識を醸成することも大切です。
＜関連記事＞
飲食店スタッフトレーニング: サービス品質の高め方
いまや活用は常識！？ スポットワーカー活用の勧め
開業時の採用計画もOMISE CRAFT(オミセクラフト) がサポートします！
飲食店を開業するためには、お店と人がいなければはじまりません。
しかし、営業をしていない状況で従業員を何人揃えるべきかを判断することは容易ではありません。
営業面を考えると従業員は多い方が安心ですが、コスト面から考えるとなるべく少ない従業員で営業する方が、人件費を抑えることができ、利益拡大に繋がります。
売上状況に応じた最適な人員配置の検討も重要ですが、現在の飲食業界における大きな課題となっているものが、深刻な人材不足です。
人材不足は日本社会全体の課題でもあるため、足りない人材を補うための工夫も求められています。
人材教育は、不足する人材を補うための対策として重視されており、飲食店の開業時点から十分な教育体制を整えることで、従業員の早期離職を防ぎ、高い生産性を目指すことが、安定した飲食店経営の第一歩となります。
OMISE CRAFT (オミセクラフト) では、はじめての飲食店開業を失敗させないために必要なさまざまな情報提供を行っています。
例えば、飲食店開業のエキスパートによる「開業アドバイス」サービスなど、飲食店の開業にあたり多くの方が悩みを抱える、事業計画書の作成や商圏分析、物件選定をはじめ、広くご支援することが可能です。
「開業アドバイス」サービスは 初回無料 でご相談できますので、お気軽にご活用ください。
こんな方におすすめ！
- 「はじめての飲食店開業で、何から始めれば良いか分からない」
- 「自分が考える理想のお店が成功できるか不安だ」
