飲食店経営を失敗する原因とは？成功するために必要なポイントを解説！
飲食業界は、他の産業と比べて参入障壁が低く、多くの個人経営者が飲食店を開業させています。
飲食業は身近な業態で、長く地元で愛されている洋食屋さんや毎日行列が絶えない人気のラーメン店など成功しているお店も珍しくないため、確かな調理技術があれば経営の難易度が高くないと思う方もいらっしゃるでしょう。
しかし、飲食店経営の現実は厳しく、新しく開業するお店と同じかそれ以上の廃業があるシビアな業界です。
本記事では、飲食店経営を失敗する原因に関して解説します。飲食店の経営で失敗しないように、失敗の原因を理解した上で適切な準備を進めましょう。
飲食業界の特徴
飲食店の経営を失敗しないためには、飲食業界の特徴を理解しておく必要があります。
ここでは、飲食業界に関して飲食店経営に関わる特徴などを紹介します。
高い廃業率
飲食業界は、他の産業と比べて廃業率が高いと言う特徴があります。
一説では、飲食店の60％は開業から2年以内で廃業し、10年では90％のお店が廃業すると言われています。
これは、参入障壁が低く、多くの新規開業があることが一因としてあげられますが、安定して長期経営をすることが難しいビジネスであることを示しています。
コロナ禍を経て変わる飲食業界
2020年にはじまったコロナ禍の影響は、飲食業界に多大なる影響を及ぼしました。
コロナ禍が飲食業界に与えた影響として「飲食スタイルの多様化」と「深刻さを増す人材不足」があります。
飲食スタイルの多様化
コロナ禍によって飲食店での外食が制限され、代わりに普及したのがテイクアウトや配達サービスです。
外食に対する規制が解除された現在でも、テイクアウトや配達サービスを利用した飲食シーンは定着しており、店舗での外食ではない、自宅で楽しむ飲食シーンへのアプローチも必要となっています。
深刻さを増す人材不足
コロナ禍による影響が最も深刻だったものが飲食店への営業規制です。
飲食店に対する営業規制が実施された結果、多くの飲食店従業員が職を失いました。
コロナ禍による営業制限は解除されましたが、飲食業を去った人材は戻っておらず、新たに飲食業界で働く人も減少傾向にあります。
飲食店経営に必要なもの
飲食店を開業し、安定した経営を継続するためには、飲食業界の特徴や現状を正しく理解することが必要です。
飲食業界は、毎年多くの店舗が新規開業する一方で、開業する店舗数と同じかそれ以上の店舗が廃業しているという現実を理解しましょう。
コロナ禍以降、飲食シーンも多様化しており、飲食トレンドの変化や社会情勢を踏まえたサービスの拡充なども必要です。
人材不足は日本社会全体の課題ですが、とりわけ飲食業界はコロナ禍で激減した飲食業従事者が戻っておらず、営業に必要なスタッフの確保は難易度が上がっていることも重要なポイントです。
飲食店経営に失敗する原因
飲食業界は、新規開業するお店の6割が2年以内に廃業する厳しい世界ですが成功しているお店があることも事実です。
経営に失敗するお店と成功するお店の差はどのような部分にあるのでしょうか。
お金に関する失敗
飲食店の経営に失敗する原因として、まずあげられるものが「お金」に関する失敗です。
飲食店経営には、多くの資金が必要となりますが経営のなかで資金がショートすることで廃業に追い込まれるケースが少なくありません。
開業資金の不足
新規開業する飲食店の6割が2年以内に廃業すると紹介しましたが、開業から短期間で廃業する一因として「開業資金の不足」があります。
新規開業する飲食店の多くは、集客が安定するまで時間を要するため開業直後から黒字経営が実現できるケースは多くありません。
そのため、開業後しばらくの期間の損失を埋め合わせる費用を開業資金の一部として準備しておく必要があります。
しかし、実際にはお店の準備資金として開業資金を準備するケースが多く、開業後の損失補填分まで十分な資金を準備しきれない場合には、黒字転換までの期間を持ちこたえられず2年以内で廃業となってしまいます。
収支バランスの崩壊
もうひとつのお金に関する問題が、売上と経費の収支バランスをコントロールできず、支出超過に陥ってしまうケースです。
飲食店の経営で生じる経費の中心は「食材費」「人件費」「家賃」「光熱費」ですが、これらの経費を売上の範囲内でコントロールができないと安定した経営は実現できません。
特に、食材費や人件費は物価の高騰や人材不足を背景とした時給の高騰などから、経費管理を徹底しなければ飲食店の黒字経営が難しい状況となっています。
集客に関する失敗
飲食店の廃業原因として「お金」に関する問題と同じく大きな理由となるものが「営業不振」です。
そして、営業不振の背景には「集客に関する失敗」があります。
飲食店にとって、毎日の安定した集客こそが経営を支える源泉となります。集客がなければ営業はできませんが、なぜ集客に失敗してしまうのでしょうか。
立地・物件選択のミス
集客に問題を抱える店舗の多くが立地や物件が原因となっています。
駅近や路面店など交通量の多い好立地の物件は、家賃が高い点やライバル店が多い点などがリスクとなり、経済的な問題を理由として家賃が安く、ライバル店が少ない駅から離れた店舗や地下店舗などに出店する経営者もいます。
しかし、いくら家賃が安くてもお店の周りに往来する人がいなければ集客が見込めません。
また、ライバル店が少ないこと自体が、飲食店の経営の困難さを証明しています。
自分のお店だけは大丈夫などと楽観的に考えるだけでなく、事前の市場調査などから客観的に判断するように注意しましょう。
販売促進策のミス
立地の良し悪しに関わらず、現在の飲食店経営では集客を目的とした販売促進策の実施は欠かせません。
飲食店の販売促進策としては、グルメサイトへの掲載や新聞の折り込み広告、WebサイトやSNSでの情報発信などが主流で、お店の開業情報と合わせて来店を促進するためのクーポン券の配布などを実施して、積極的な集客への取組が重要です。
しかし、好立地に出店しているお店では特別な販促策を実施しなくても自然と来店があるとして、積極的な販売促進を行わない店舗がありますが、ライバル店が密集する好立地の店舗では、周辺店舗との差別化が重要となるため、立地の良さに関わらず販売促進策を行わないと周辺店舗との競争に負けてしまい、集客に失敗してしまいます。
経営方針に関する失敗
飲食店に限らずビジネスの成否を分ける重要な要素に「経営方針」があります。
どのようなお店として営業するのか、お店のコンセプトや事業計画が誤っている場合もお店の経営を困難な状況へと追い込んでしまいます。
マーケットニーズとのアンマッチ
お客さまが求めているサービスとお店が考えるコンセプトが合っていない場合、経営を安定させるために必要な集客に結びつかないために経営が困難となります。
個人経営の飲食店でよくあるケースとして、お店が提供したい料理やサービスにこだわってしまい経営に失敗するケースです。
ビジネスの世界で比較されるものに「プロダクトアウト」と「マーケットイン」2つの考え方があります。
「プロダクトアウト」とは、商品やサービスの特徴や強みを中心としてビジネスモデルです。
一方で「マーケットイン」は、市場のニーズを中心に顧客が求める商品やサービスを提供するビジネスモデルです。
プロダクトアウトとマーケットインは、それぞれ一長一短あるため、一概にどちらが適しているとは言えませんが、飲食店の経営においては、顧客が来店したくなるような市場ニーズにあったお店作りが重要となります。
飲食トレンドとの乖離
マーケットニーズのキャッチアップと似たような視点ですが、飲食に関するトレンドを無視した経営スタイルも飲食店の長期的な経営を難しくします。
流行の食材や料理を提供することも大切ですが、近年では飲食スタイルが多様化しており、店舗での外食だけでなく、テイクアウトや自宅やオフィスなどへの配達といった新しい飲食シーンのトレンドへの対応も欠かせません。
失敗する経営者の特徴
ここまでは、経営を失敗する原因について、主にお店の観点から紹介しました。
飲食店を経営する上で、経営者の資質も重要となります。ここからは、経営を失敗する経営者の特徴を紹介します。
経営者としての経験と知識が足りていない
飲食店の経営に失敗する経営者に共通する特徴として「経営者」としての経験と知識の不足があります。
飲食店をはじめて開業される方のなかには、経営に関する経験や知識がなく、飲食店での就業経験しかない方も少なくありません。
飲食店での勤務経験や調理師としての優れた技術は、飲食店の営業には大いに役立つものですが、経営に関しては全く別の知識やスキルが必要となります。
飲食業界における熟練者であっても、経営に関しては初心者である場合、上手にビジネス経営ができずに失敗してしまうことが多いです。
飲食店経営を成功させるためのポイント
なぜ多くの方が飲食店の経営に失敗するのかを紹介してきました。
ここまで紹介してきた失敗の原因などを参考に、飲食店を成功させるためのポイントを考えてみましょう。
飲食店経営の経験を段階的に積む
飲食店の経営を成功させるためには、飲食業界の経験や調理技術だけでなく、経営に関する知識と経験が必要です。
そのために、経営に必要な知識を身につけるように努力しましょう。
飲食店経営に関するマニュアル本などを読むだけでなく、会計に関する基礎として簿記を学ぶことも有効です。また、知識の習得と同時に経験を積むことも大切です。
いきなり数百万円の開業資金を費やして、ご自身のお店を持つ前にスケールダウンをさせた飲食店経営のなかで、経営に関する経験を積むことが重要です。
例えば、既存店の一部を間借りや、昼営業のみの店舗で夜の時間帯だけ店舗を借りるなど段階的な飲食店経営の経験を積むことが成功への近道となります。
お客さま本位のお店作りを徹底する
ビジネスの成功の基本は「お客さま本位の事業展開」にあります。
ご自身の夢として抱えてきた念願の飲食店を開業すると、自然と自分本位の目線でお店作りをしてしまいます。
しかし、ビジネスとしての飲食業は、お客さまに選ばれるお店作りが求められるため、ご自身のこだわりとマーケットニーズに乖離がある場合には、お客さまの目線でのお店作りが必要となります。
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飲食店で働いている方や調理技術に自信がある方のなかには、いつかは自分の理想を形にした飲食店を経営したいと考えている方もいらっしゃるでしょう。
飲食業界は、他の産業と比べて参入障壁が低く、小さな事業規模でオーナーシェフがひとりで運営することも可能なため、毎年多くの方が新しい飲食店を開業しています。
しかし、厳しい現実の側面として新しく開業する飲食店の60％が開業から2年以内に廃業していると言われています。
さらに、コロナ禍による飲食スタイルの多様化や飲食業界における深刻な人材不足など、変化する市場ニーズへの対応や過酷な社会状況のなかで、より柔軟な対応が求められるなど飲食業界での成功は簡単ではありません。
特に、これまで飲食店を経営した経験がなく、はじめて飲食店を開業する場合などは、既存店の空き時間に間借りする形式で、限定的な営業からはじめてみるなど、経営に関する知識と経験を少しずつ積み重ねることも大切です。
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