飲食店の仕入れ先の探し方は？仕入れ業者を選ぶときのチェックポイント
飲食店を開業するにあたり、たくさんの業者の中からどのように仕入れ先を選んでよいかわからないというお悩みをよく耳にします。食材の仕入れが、料理の質と原価に直結しますので、飲食店にとって仕入れ先選びは非常に重要です。
本記事では、飲食店の仕入れ先の選び方やチェックポイントについて解説していきます。飲食店開業をお考えの方、仕入れ先の選定にお悩みの方は、ぜひ本記事を参考にしてみてください。
飲食店の仕入れ先
飲食店の仕入れ先には、さまざまな選択肢があります。各仕入れ先の特徴やメリット、デメリットについて解説していきます。
八百屋、スーパーなどの小売店
八百屋、精肉屋、鮮魚店などの専門店やスーパーなど、一般的な小売店も仕入れ先のひとつとなります。実際に商品を見て品質を確かめられる点と、自店から近い場所にある小売店であれば、緊急時にもすぐに食材が手に入るというメリットがあります。
ただし、一般消費者と同じ価格帯で購入することになりますので、専門の卸業者が扱う商材と比べると高額になります。とはいえ、自ら買いにいくのであれば、送料や手数料がかからない点と、必要な分だけの購入が可能ですので、食品ロスが出ないという点はメリットといえるでしょう。
また、小売店が扱うのは、一般家庭で使う食材がメインになりますので、希少な商材は手に入りにくいというデメリットもあります。
業務用スーパー
業務用スーパーには、小売店と同様に、自分の目で商材の質を確かめられるというメリットがあり、さらには一般の小売店より品揃えが豊富で低価格なのも嬉しいポイントです。
しかし、業務用スーパーは、配送サービスや掛け払いに対応していないところが多く、現地決済で且つ、自力で商品を運ばなければなりません。業務用スーパーの場所によっては、買いに行く時間と商品の運搬にかかるコストがかさむ可能性もあります。
卸業者
多くの事業者が飲食店専門の卸業者を、仕入れ先として利用します。
小売店と違って商品を実際に確かめることはできませんが、一般の小売店には出回らない商材なども揃い、且つ小売価格よりも安価に仕入れられるメリットがあります。野菜や魚など、それぞれの食材に特化した卸業者もありますから、自店の業態に合った業者を選ぶとよいでしょう。
加えて、月末締めの請求書払いといった掛け払いに対応している業者も多く、事業者にとって、大きなメリットといえます。決済期限が長ければ、それだけ現金を手元に残せますので、資金繰りがしやすくなります。しかしながら、小ロットの発注に対応していない業者もありますので、小規模な飲食店には利用しにくいケースもあります。
農家、漁師から直接仕入れ
農家や漁師などから直接仕入れるという選択肢もあります。
近年では、インターネットで農家や漁師とマッチングできるサービスが増えました。特別なコネがなくても、農家や漁師と知り合えるチャンスが増えたのです。
業者を介さずに直接仕入れられるため、飲食店にとっては、新鮮な食材を安価で仕入れられるというメリットがあります。
最近は「産地直送」に安心感や好感をもつ消費者が増え、ブランディングにもつながります。ただし、産地直送で仕入れるには、事業者の交渉力や目利き力も問われることになります。
また、天候不順や災害などの影響を受けやすく、食材の安定供給が難しくなる可能性も念頭に入れておく必要があります。
卸売市場
卸売市場では、鮮度や品質が高い食材や、一般の市場には出回りにくい希少な食材を手に入れることができます。実際に商品を見て仕入れられるのはメリットといえますが、仕入れる側に目利きや経験値が必要な場でもあります。
卸売市場で仕入れるには紹介やコネが必要なことも多く、また現場の独特なルールもあるため、事業を始めたばかりの事業者には、ハードルの高い仕入れ先ともいえるでしょう。他には、市場は週に2日ほど休みの日もあり、食材を入手できない日があるうえ、市場までの距離があると、出向くまでの時間やコストがかかるというデメリットもあります。
業務用ECサイト
インターネットで完結できる業務用のECサイトも、仕入れ先として候補にするとよいでしょう。近年では、業務用食材をECで展開する卸業者も増えました。ネットショッピングを利用するときのように、場所や時間を問わずに活用できるのがメリットです。
一般の小売価格より安価に仕入れられ、カード払いや掛け払いに対応しているところもあります。ネット上で価格がオープンにされており、公平性がある一方で、対面の卸業者のように、営業担当者がいるわけではないので、価格交渉などはしづらいです。
飲食店の仕入れ先の選び方
ここまで、飲食店の仕入れ先の種類や特徴についてお伝えしました。次に、仕入れ先を選ぶ際のチェックポイントについて解説していきます。
価格帯
仕入れ金額が、お店の売上や利益に直結しますので、価格帯は非常に重要なポイントです。必要に応じて仕入れ先候補に相見積もりをとり、比較検討しながら慎重に決めましょう。
原価率は、30%前後が目安です。全てのメニューの原価が30％でなくても構いませんが、あらゆることにこだわっていると、原価が跳ね上がってしまいます。全体のバランスをみながら、こだわるポイントを明確にし、トータルでは原価30％以下を目指すようにしましょう。
小ロットに対応しているか
食材は大量に仕入れれば、単価は下げられますが、小規模な個人店では、大量発注が必要ないケースも多いことでしょう。卸業者の中には、小ロットの発注に対応していないところもあります。無理なロットで発注をすると、食材ロスにもつながりますので、小規模な注文にも対応している業者の方が便利でしょう。
安定供給
仕入れ先が食材を安定供給してくれるかも、大事なポイントです。食材を切らして人気メニューを提供できない、などという事態は避けたいところです。
しかしながら、天災などの影響で供給がストップする可能性はゼロではありません。仕入れ先を複数確保することがリスク分散にもなります。
飲食店の仕入れ先の開拓方法とは
開業したばかりの事業者は、どのように仕入れ先を開拓していけばよいのでしょうか。ここでは、仕入れ先の開拓方法についてご紹介します。
同業者からの紹介
飲食店を開業する方は、何らか飲食店での経験を積んだ方が多いことでしょう。以前の勤め先や同業者から、仕入れ先を紹介してもらうという方法があります。
紹介してもらうからには、紹介者に迷惑がかからないよう、マナーやルールを守り、トラブルにならないように注意しましょう。
自分からアプローチ
紹介がなくても、仕入れ先のリストやインターネットで見つけた業者に自分でアプローチする手があります。最近では、農家や漁師とネットで知り合える機会も増えてきました。興味がある業者にアプローチをしてみましょう。
ネットでマッチングして、取引できることになったら、一度訪問してみることをおすすめします。特に、地方の農家や漁師は、顔の見える相手を信用する傾向がありますので、顔を見て話す機会があるとその後がスムーズです。
地元の生産者との連携
近年では、地元で生産されたものを地元で消費する「地産地消」を重要視する価値観が広まっています。地産地消は、地元の生産者の経済活動の支援になるだけではなく、食文化を守ることにもつながるからです。
仕入れ先の開拓には、地元の生産者とのつながりを深めていくことも意識するとよいでしょう。
まとめ：仕入れ先は特性や目的に合わせて複数と取引を
本記事では、飲食店の仕入れ先の選び方やチェックポイントについて、解説しました。
仕入れ先の特性や商材、必要な数量によって仕入れ先を分けて取引をするとよいでしょう。安定した仕入れのためには、常に複数の仕入れ先と取引しておくことをおすすめします。開業後も、随時、仕入れ先を見直すことや新規開拓を続けていく姿勢が大切です。
