FLRとは？飲食店経営に必要な費用の考え方
飲食店経営において成功を収めるためには、収益性の高い運営を目指すことが不可欠です。そのためには、適切な費用管理と収益最大化の戦略が求められます。
業界としては原材料の価格変動、人件費の上昇、競争の激化など、さまざまな外部要因による変化に直面しています。これらの課題に効果的に対処するためには、FLR（食材費、人件費、賃貸料）にかかる費用の最適化と収益性の向上に向けた戦略的アプローチが不可欠です。FLR値を適切にバランス良く管理することが飲食店経営の成功への鍵となります。 この記事ではFLRについて解説するとともに、飲食店経営に必要な費用について紹介します。
FLRとは？
FLRは、飲食店の経営における三大費用の頭文字を取ったものを指します。
- 食材費（Food Cost）
- 人件費（Labor Cost）
- 賃貸料（Rent Cost）
これらは飲食店の利益を左右する最も重要なコストと明言しても過言ではありません。理想的なFLRのバランスは業態やビジネスモデル、市場環境などによって異なりますが、一般的にはこれらのコストを売上に対しておよそ60〜70％が目標とされます。安定した経営と成長にはFLRを適切なバランスで維持する必要があるので、常にコスト比率を把握しておく必要があります。
FLRの相関性
FLRの三つの要素は相関性があると言われており、例をあげて解説します。 例えば立地が良ければ人件費（従業員の雇用に掛けるコストや交通費など）を抑えることができますが、物件の賃貸料が高くなる可能性が高くなります。FLRのバランスをどのように取るべきか、適切な割合や業態による違いについて解説します。
一般的なFLRの水準
理想的なFLRの水準は業態によって異なりますが、一般的には売上のおよそ60〜70％が目安とされます。この比率が高すぎると利益が圧迫され、低すぎると非現実的な運営であることを示唆している可能性があります。
FLRの管理には食材費の削減、人件費の効率化、売上の増加など複数のアプローチ方法があります。具体的には、食材の大量仕入れによるコスト削減、メニューの工夫による原価率の最適化、労働効率を高めるためのシフト管理やトレーニングの強化などが挙げられます。
FLRを最適化するには？
FLRを最適化するための方策としては、以下の3つがあげられます。
- 食材費の管理と最適化
- 人件費の効率的な管理
- 賃貸料の重要性と最適化戦略
以下で詳しく解説していきます。
食材費の最適化
食材費は売上に占める割合が大きいため、最適化のポイントです。食材費を最適化するに当たり、以下の4点に焦点を当てて解説します。
- 仕入れのコスト削減（相見積もり・季節商品）
- 在庫管理の効率化
- 無駄のないメニュー設計によるロスの最小化
仕入れコスト削減（相見積もり・季節商品）
仕入れ先検討の際は複数の業者から見積もりを取得し、相見積もりを取ることが有効です。また季節の食材は大量に収穫できる時期があるので、市場の動向に応じた食材を選定すると原価を抑えられることもあります。旬な食材を使用して魅力的なメニューを提供し、顧客満足度を上げましょう。
在庫管理の効率化
過剰な在庫を持ってしまうと廃棄リスクと資金繰りの悪化を招くため、需要予測に基づいた適切な在庫管理が求められます。また期限の近い在庫を先に使用していくローテーションの徹底により（先入れ先出し：First In First Out）、新鮮な食材の提供を維持することができます。
さらに、効率的な在庫管理を実現するためには「定位置管理」の導入もお勧めします。定位置管理とは、在庫品を決められた場所に整理整頓して保管する方法で、どの商品がどの場所にあるか一目で分かるようにすることで、作業効率を大幅に向上させることができます。これにより、在庫の過剰保有や不足を防ぎ、必要な時にすぐに商品を取り出せる状態を保つことが可能になります。
無駄のないメニュー設計によるロスの最小化
食材を使用しないままロスになってしまうと調理師の精神的にも大きなダメージを受けてしまいます。そうなるのを防ぐために複数のメニューで同じ食材を使う食材を使い回す「クロスユース」のメニュー設計により、廃棄率を下げることも重要です。ロスを減らすことによって利益を創出しましょう。
人件費の最適化
人件費も大きな割合を占めるので、時間や曜日に合わせた適切な人員管理、効率的な業務プロセスの構築、従業員のスキルアップやモチベーション管理などによって適切に管理しましょう。来店する人数は実績を基にして予測していくので、データが集まるまでに時間が必要なケースが多くなります。特に開業当初は過去のデータが存在しないため、初期の人員配置はある程度の推測に頼らざるを得ません。この時期は「試しに作成してみて、後から修正していく」というアプローチが効果的です。実際の来客数や業務の流れを見ながら、必要に応じて人員を調整し、ワークスケジュールを徐々に最適化していくことが重要です。
更に効率的な人員配置を実現するためには、「モデルワークスケジュール」の作成をお勧めします。モデルワークスケジュールとは、過去のデータと予測データを基に、最適な従業員の数と配置を計画することです。このスケジュールは、ピーク時間帯の混雑を予測して前もって適切な人員を配置することで、オーバー/アンダースタッフのリスクを最小限に抑えることができます。
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賃貸料の最適化
店舗の立地は飲食店の成功に直結しますが、賃貸料は固定費の中でも大きな負担となり得ます。こちらも業態によって異なりますが、一般的な賃貸料の目安は、およそ売上の10％～12％で検討します。さらには、開業当初は特に予測が困難なため、ミニマムの売上予測でビジネスが成り立つよう計画することが賢明です。開業初期に過剰な賃貸費用を負担することを避けるためにも、適切な規模の物件を選び、初期投資を抑えることもお勧めします。
また、都市部や人通りの多い場所では賃貸料負担が高くなりがちです。特に人気のエリアだと借り手が見つかりやすいので家賃交渉も難しくなってしまいます。 周囲の市場調査をしっかりしたうえで賃貸料と立地を検討するとよいでしょう。
まとめ
今回の記事では、FLRについて解説するとともにコストを抑えていく手法を紹介しました。FLRとは食材費（Food Cost）人件費（Labor Cost）賃貸料（Rent Cost）にかかる費用のことで、それぞれの費用を正確に把握しておくことの重要性について解説しました。 以下のURLより簡単に簡易損益シミュレーションを行うことができるので、ぜひ一度シミュレーションしておきましょう。
