食材の保存方法はどうする？ロスを減らすための工夫

飲食店を経営していくにあたり、利益を最大限に伸ばすためにも食材の管理は大きなポイントです。保存方法を誤ると食材を腐らせてしまったり、鮮度が低下してお客様に提供できない状態になってしまいます。

消費者庁の調査によると、令和3年の食品ロス量推計値は523万トンとなっています。家庭よりも多くの食材を取り扱う飲食店によるフードロスを減らすためにも、適切な食材の保存方法を知っておくのは大切です。この記事では食材の保存法について解説・紹介します。

飲食店にとって食材の保存が重要である理由

食べ物を取り扱う飲食店にとって、食材の保存を上手に行えるかどうかは重要なポイントです。特に開店したばかりだと売上の状況が不透明なので、料理がなかなか出ないこともあります。とはいえ食材がないと料理を作れないため、鮮度良く長期保存する技術が求められます。

飲食店の場合は料理の味でお店の評判が決まると言っても過言ではありません。それぞれの食材から生み出される料理を提供することによって売上が発生するので、美味しい料理を提供するためにも鮮度を落とさないように保存したいところです。

フードロスになってしまう原因の多くは、鮮度が低下して食べられない状態になるからです。鮮度が落ちる原因には、食品に付着している微生物の影響が大きいとされています。食品に含まれる有機物（タンパク質など）が微生物に分解されると食材の腐敗が進みます。

微生物を増やさないためにも温度や湿度（水分）などの条件を適切に管理することが必要となります。

賞味期限と消費期限の違いについて簡単に説明します。

消費期限を過ぎてしまった場合は衛生上の安全性が担保できないので、食べないようにしましょう。

保存方法には様々あり、食材によって適切な保存方法があります。最適な保存方法かどうかは実際にお使いいただく食材で保存を試してみてください。

食品衛生法により保存管理温度が規定されています。

冷蔵保存は品目によって推奨される管理温度が異なるため、仕入先に確認しておくと安心です。

冷凍保存は「一般社団法人　日本冷凍協会」にて品質保持の観点から「−18℃以下で保存・流通すること」と定められています。なので、−18℃以下に設定している場合も多く見受けられます。

食材は、冷蔵保存することが向いていることが多くなっています。前述のとおり食材は空気に触れると劣化することが多いので、冷蔵・冷凍保存する際も密封してから保存することをおすすめします。

食材における保存期間は異なるものの、おおよその保存期間を以下に紹介します。

こちらで記載するのはあくまで一般的なものなので、参考程度としてください。

肉類の場合は、基本的に冷蔵保存を行います。常温で保存すると、短時間で鮮度が低下してしまいます。肉から出ているドリップを取り除いておくと鮮度の低下速度を抑えられます。

冷凍で保存する場合は肉類のさらなる劣化を防ぐため、保存袋などに小分けして密封することが大切です。ラップで小分けしておくと空気に触れにくくなるので、劣化が抑えられます。

魚類は種類・鮮度・購入時の状態、および保存条件によって変わりますが、基本的には冷蔵保存を行います。冷蔵保存をする場合は、一般的には1〜2日以内に調理することをおすすめします。

魚は鮮度が味に直結するので、購入したらできるだけ早く冷蔵庫に入れて鮮度を維持しましょう。また、生物なので他の食品へにおいが移ってしまうおそれがあります。専用の保存容器や鮮度維持フィルムに入れてから保存すると安心です。

野菜類の保存期間は、種類や保存方法によって大きく異なります。葉物野菜は短く、数日から1週間程度が目安です。じゃがいもや玉ねぎなどの根菜類は、適切な条件下では数週間から数ヶ月持つことがあります。野菜を購入した際は早めに消費することが推奨されますが、適切な保存方法によって鮮度が良い状態を長く保てます。

野菜類の保存において最も大切なのは、適切な方法で適切な場所に保管することです。一般的には冷蔵、常温、乾燥のいずれかの方法が用いられます。

今回の記事では、食材のおすすめ保存方法について解説しました。夏場などの気温が高い時期は特に痛みやすいので、衛生面に注意しなければなりません。それぞれの食材に適した保存方法で食品ロスを削減し、食材コストを抑えて利益につなげていきましょう。