居酒屋開業の成功ポイント｜競合店と差をつけるメニュー作りのコツ！
居酒屋の開業を目指す皆さんにとって、メニュー作りはその成功を左右する重要な要素です。
お客様が一度訪れただけでなく、何度も足を運びたくなる居酒屋を作るためには、美味しい料理やドリンクを提供するだけでなく、その魅力をしっかりと伝えるメニュー構成が必要です。
本記事では、居酒屋開業におけるメニュー作りのポイントを詳しく解説し、成功への道を切り開くためのヒントをご紹介します。
独自のコンセプトを反映し、顧客の心を掴むメニュー作りのコツをぜひ参考にしてください。
居酒屋開業時は、まず「メニュー」から決める
居酒屋を開業する際のメニュー作りは、お店の成功を左右する重要な作業です。
そして、開業準備のなかで最初に取り組むべき内容が「メニュー作り」です。
居酒屋を含む飲食店にとってのメニューは、お店のコンセプトを表す顔となる存在であり、集客に直結する成功に向けた大きなポイントです。
さらに、メニュー次第で必要な設備や調理機材、スタッフが変わるため、メニューが決まらなければ物件選びが難しくなります。 居酒屋を開業する際には、早めにメニューを決めることがその後の開業準備をスムーズに進める上で欠かせません。
メニュー作りで押さえるべき3つのポイント
居酒屋にとってのメニューは、お店の魅力をお客さまに伝えるための集客ツールであり、リピートに繋げる販促ツールでもあります。
また、居酒屋経営において重要となる「コスト管理」の側面からもメニューの内容が利益創出に直結するため重要です。
居酒屋経営を成功に導くメニューを作るために重要な3つのポイントを紹介します。
顧客ターゲットと利用シーンを意識したメニューにする
居酒屋での集客を考える場合、「顧客」だけでなく「利用シーン」もターゲットとして明確にする必要があります。
居酒屋を利用する飲食シーンは、1人での普段使いの食事から歓送迎会や忘新年会のような大人数での宴会、パーティシーンまでさまざまです。
お店がターゲット設定する飲食シーンによって、食事向けの定食メニューから宴会向けのコース料理まで作る内容が大きく変わります。
居酒屋のメニュー作りでは、ターゲットとする客層と飲食シーンを掛け合わせた検討が必要です。
適切な価格を設定する
メニューの内容も重要ですが、価格設定も同様に大切な要素の1つです。
価格設定は以下の2つの観点からお店にとって最適な価格を検討する必要があります。
- ターゲットとなる客層に合わせた価格
- コスト管理の側面から経営状況に合わせた価格
顧客の目線から最適な価格設定となるように、ターゲットとする客層に合わせた価格設定が求められます。
同時に、経営の目線から最適な価格設定となるように、原価率を30％程度に収まるような価格設定が必要です。
メニューの価格設定に関しては、お客さまとお店それぞれの立場から検討し、どちらか一方に偏りがないように注意しましょう。
居酒屋のメニュー数は30～50品が適切
居酒屋に来店するお客さまの大半は、お酒を楽しみながら、さまざまなお料理を楽しみます。
そのため、お客さま1人当たりが注文するお料理の品数が多くなる傾向にあり、なるべく幅広いメニューを取り揃えるほうが魅力的と言えます。
しかし、メニュー数が多過ぎてしまうと準備する食材の種類も増え、廃棄する量も増えてしまいます。
さらに、食材管理が煩雑になるだけでなく、調理作業の効率も悪化するため、営業上多くのデメリットを抱えることになります。
一般的に、居酒屋で揃えるべきメニュー数は30～50品程度が適切と言われています。
幅広いお客さまからのニーズに応えつつ、廃棄になる食材が出ないように管理が可能な範囲でのメニュー数を検討しましょう。
居酒屋メニューの基本構成
居酒屋のメニュー作りのポイントは、ターゲットとする客層や飲食シーンを意識することや適切な価格設定、ならびに適切なメニュー数を用意することでした。
3つのポイントを踏まえて、具体的にどのようなメニューを作るべきかを考えます。
メニューの内容は、基本的には自由となりますが、一般的に居酒屋では大きく分けて4つのカテゴリーのメニューを用意しています。
居酒屋で外せない定番メニュー
居酒屋のメニュー構成を考える際に、基盤となるものが「定番メニュー」です。
居酒屋の定番メニューと言えば、枝豆や唐揚げ、焼き鳥などのフードメニューとビールやサワーといったドリンクメニューになりますが、これらの定番メニューは、誰もがその味を想像できる「安定のメニュー」です。
多くの人に親しまれている定番メニューがあることで、初めて来店するお客さまでも安心して注文でき、その後のリピートに繋がります。
また、定番メニューはお客さまにとっては一定以上の品質が期待できる「安定のメニュー」ですが、お店にとっても一定以上の注文が見込める安定のメニューと言えます。
さらに、定番メニューの多くは素材を活かしたシンプルな料理が多く、原価率が低く収益性が高いことに加えて、効率的に調理できる点からも安定した経営を支える基盤のメニューです。
集客の目玉！看板メニュー
お定番のメニューは、一定の注文が見込めて、収益性に優れた安定のメニューですが、どこのお店でも楽しめるため、競合店との差別化はできません。
より多くのお客さまに選ばれるお店になるためには、集客の目玉になる特徴的な「看板メニュー」が必要です。
看板メニューを考えるときには、以下のようなポイントがあります。
- お店のコンセプトを意識する
- 食材へのこだわり
- オリジナリティの演出
- 印象的なネーミング
看板メニューは、お店の代名詞とも言える存在であるため、お店のコンセプトとの整合性が重要です。
また、特徴のある食材を使用することも、魅力的な看板メニューには必要です。地元の食材を使用したり、全国的に知名度の高い高級食材を使用したりすることで味のクオリティも高めることができます。
競合店との差別化と言う観点では、オリジナリティのあるメニューにすることも重要です。
他店には存在しない、斬新なメニューばかり考案することが難しいので、例えば自家製のソースやドレッシングといったレシピの一部をオリジナルにすることや和風ピザなどアレンジメニュー、調理方法や食材の組み合わせの変化でもお店独自の看板メニューを作ることが可能です。
お店を支える高利益のメニュー
看板メニューは、顧客目線での価値を重視した商品であるため、集客力のある一方で、収益性を度外視するケースが一般的です。
そのため、定番メニューと看板メニューのほかに、高い収益が見込めるメニューも経営的な観点から必要となります。
収益性を高めるためには、原価率を下げる努力以外に、保存性を重視し、日持ちさせることで廃棄率を下げることも重要です。
顧客満足度が高く、収益性も確保したメニュー作りをするためには、メニュー全体のなかで商品の品質とコストのバランスをとることがポイントです。
宴会やパーティ需要に対応するコースメニュー
居酒屋の経営を安定させるために獲得したい飲食シーンが企業の歓送迎会や個人の記念日などの「宴会・パーティシーン」です。
宴会やパーティなど大人数での飲食シーンでは、飲み放題などが付いた「コースメニュー」が利用されます。
宴会のコースメニューには、経営上のさまざまなメリットがあります。
- 予約での来店となり、食材や人員などの管理を計画的に実行できる
- 提供する料理数と提供のタイミングが決まっており、業務の効率化ができる
- 売上に関する予実管理の精度が向上し、安定した経営に繋がる
居酒屋をはじめとする飲食店経営にとって、予約がない状況での営業では毎日開店しないと売上の見込みが立たない状況です。また、席だけの予約だと実際にどの程度の注文があるのかは当日にならないと分からず飛び込みの来店と大きな違いがありません。
コースメニューの予約であれば、事前に売上の見込みが立つため、より安定した経営管理が可能となります。
また、提供する品数や内容が確定しているため、食材の発注やスタッフの配置も無駄なく対応ができます。
居酒屋の成功に必要なメニューに対する工夫とは
居酒屋のメニュー作りに関する基本的な内容を紹介してきました。
居酒屋の経営を長期的に安定的に継続されるためには、基本的なメニューを押さえるだけでなく、さまざまな工夫が必要です。
ここからは、居酒屋の経営を安定されるために必要なメニューにおける工夫について解説します。
お客さまからのフィードバックを反映させる
飲食店のメニューは、定期的に見直しをすることが大切です。
人気があるメニューを変わらず提供し続けることも大切ですが、同じメニューに飽きてしまう顧客もいるため、定期的な見直しは重要です。
メニューを見直す際は、お店を利用するお客さまから意見をヒアリングし、お客さまが求めるメニューになるようチェックする必要があります。
そのためには、お客さまの意見をヒアリングするためのアンケートの用意やインターネットやSNSを活用して、お客さまの声を集めるための仕組みを準備しておきましょう。
多様な食材へのニーズを取り込む
インバウンドによる外国からの旅行客などをターゲットとする場合、オーガニックフードやビーガン、グルテンフリー、ハラルフードなど多様な食材ニーズへの対応が重要です。
メニューの見せ方による工夫
メニューをどのように見せるかも重要な要素です。
- 見やすく、魅力的なメニュー表のデザイン
- カフェの雰囲気に合ったスタイルの選び方
- メニューのレイアウトと文字の選び方
60代以上の高齢者にもアプローチを望むお店であれば、メニュー表の文字サイズを大きくし、商品名も分かりやすいものを選択します。
お店のコンセプトと顧客ターゲットに合わせたメニューの見せ方もお客さまから選ばれるお店になるために必要な工夫の1つです。
居酒屋のメニュー作りもOMISE CRAFT(オミセクラフト) がサポートします！
居酒屋をはじめとする飲食店にとって「メニュー」は、お店の顔とも言える存在で、お客さまにお店のコンセプトと伝えるツールとして、集客や安定した経営にとって重要です。
メニューを考える場合には、顧客ターゲットを意識した内容にする点や適切な価格設定などのポイントがあります。
また、長くお客さまに愛され続けるお店にするためには、飽きが来ないメニュー作りも大切で、常にお客さまからの声に耳を傾け、定期的にメニューを見直すなどの工夫が必要です。
さらに、時代とともに変化する食に対するトレンドへの意識も欠かせず、社会情勢の変化などへの対応も求められます。
OMISE CRAFT (オミセクラフト) では、はじめての飲食店開業を失敗させないために必要なさまざまな情報提供を行っています。
例えば、飲食店開業のエキスパートによる「開業アドバイス」サービスなど、飲食店の開業にあたり多くの方が悩みを抱える、事業計画書の作成や商圏分析、物件選定をはじめ、広くご支援することが可能です。
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